오뚜기

오뚜기 新 세시 절식

입하 , 소만 그리고 단오

슬슬 봄이 물러가고 초여름에 접어들고 있다 . 올 5 월에는 절기상으로 여름이 시작됨을 알리는 ‘ 입하 ’ 와 여름 기운이 도는 ‘ 소만 ’ 이 들어 있고 , 4 대 명절 중 하나인 ‘ 단오 ’ 도 말미에 자리한다 . 봄과 여름의 먹거리를 두루 즐길 수 있는 이즈음의 절식을 현대적으로 해석하여 소개한다 .

글 신민주 | 사진 권순철 | 요리 노영희 | 일러스트 김라온 작품 이미지 제공 조선 민화 ( 김세종 컬렉션 중 ) | 촬영 협조 ㈜오뚜기 (080-024-2311)

5 월은 입하로 시작한다 . 24 절기 중 일곱 번째 절기인 입하는 보통 어린이날 무렵으로 , 올해는 날이 같다 . 이름 그대로 ‘ 여름이 드는 ’ 시기로 , 산과 들에 신록이 물들기 시작하며 개구리 우는 소리가 들린다 . 또한 초여름 날씨가 이어지니 바야흐로 농번기에 접어든다 . 입하 무렵 모심기가 시작되어 농민들이 1 년 중 손꼽을 정도로 고된 시기가 바로 이때인 것 . 논에서 종일 허리를 숙이고 모를 내는 일이 여간 힘든 노동이 아니기 때문이다 . 입하를 지나면 햇볕이 풍부하고 만물이 점차 자라 가득 찬다는 소만이 이어진다 . 텃밭에서는 상추 , 고추 , 가지 , 오이 , 애호박 등이 늘 푸르게 자라 반찬거리 걱정 없이 끼니를 푸짐하게 즐길 수 있는 때이기도 하다 . 입하와 소만 즈음을 가리켜 ‘ 푸성귀철 ’ 이라 부르는 이유다 . 하지만 그 옛날에는 이 무렵 지난 해 가을에 수확한 양식이 떨어져 배가 고파 힘겹게 살아간다 하여 ‘ 보릿고개 ’ 란 말이 나오기도 했다 .

열무며 오이로 아삭한 맛이 일품인 여름 김치도 이즈음부터 즐긴다 . 밥심으로 사는 한국 사람에게 밥 다음으로 중요한 것이 김치 아니던가 . 김치를 보면 철이 바뀐 것을 알 수 있을 정도로 1 년 내내 맛있는 김치만으로도 아쉬운 줄 몰랐다 . 그중에서도 열무김치는 비빔밥 , 국수 등 쓰임새가 많았다 . 김치가 소박한 일상식으로 철을 느끼게 해주었다면 , 별미로 즐기던 제철 음식은 밥상을 화려하게 해주었다 . 이 계절의 별미를 헤아릴 때 빼놓을 수 없는 것은 다름아닌 명절로 , 특히나 올해는 5 월 끝 무렵에 들어 있다 . 본격적인 농번기를 맞이하며 풍년을 기원하는 단오가 그것이다 . 음력 5 월 5 일로 이른바 수릿날 , 중오절 , 천중이라고도 부르며 설 · 한식 · 추석과 함께 큰 명절로 여겼다 .

단오 명절 절식으로는 수리취떡과 앵두화채 등이 있다 . 수리취떡은 수리취라는 나물을 뜯어 만드는 떡인데 , 그 모양이 수레바퀴처럼 둥글게 생겼기 때문에 붙은 이름이다 . 이 때문에 단오의 또 다른 이름이 수릿날이다 . 앵두는 단오 때가 한창 제철이어서 궁중에 진상하기도 했다 . 그중에서도 앵두화채는 민가에서 여름에 즐겨 먹는 청량음료로 , 앵두를 깨끗이 씻어 씨를 빼내고 설탕이나 꿀에 재워두었다가 먹을 때 오미자물에 넣고 잣을 띄워낸다 . 앵두는 젤리 같은 식감의 과편으로 즐기기도 했다 . 먹거리뿐 아니라 놀거리도 풍부했다 . 특히 단옷날만큼은 며느리가 하루 종일 그네를 타며 놀 수 있어 ‘ 며느리날 ’ 이라고도 불렀는데 , 놀이에서도 봄의 싱그러움과 해방감이 느껴진다 . 이 밖에도 창포 끓인 물에 머리를 감고 궁궁이 ( 산골짜기 냇가 근처에 잘 자라는 다년생식물로 여름에 흰색 꽃을 피운다 ) 를 머리에 꽂기도 했다 . 모두 액을 막기 위한 것으로 , 자연과 함께 일상을 꾸리던 우리의 아름다운 풍습이다 .

대대로 이어온 문화를 아는 것과 모르는 것은 그 차이가 크다 . 먹거리는 일상에서 가장 가까운 문화이니만큼 재해석해 즐기는 것이야말로 가정에서 선조의 삶과 지혜를 이어가는 방법이다 .

전채 _ 고아한 초여름 별미

‘ 선膳 ’ 은 오이 · 호박 · 가지 · 두부 · 배추 · 생선 등에 고기를 채워 넣거나 섞어서 익힌 음식을 가리키는데 , 푸른 빛깔만큼이나 상큼한 오이선은 예로부터 손꼽히는 여름 별미였다 . 원래는 오이에 고기소를 넣어서 삶은 후 식은 장국을 부어 만드는 궁중 음식으로 , 요즘에는 오이의 아삭한 식감과 산뜻한 맛을 좋아하는 현대인의 입맛에 맞춰 오이를 절여 살짝 데치거나 볶은 뒤 칼집 사이에 고기 등 소를 채우고 식초로 만든 소스를 끼얹어 즐긴다 . 이때 소 양념을 시판 불고기양념으로 활용하면 맛 내기도 쉽고 만들기도 간편하다 .

오이선

재료 (2 인분 ) 다다기오이 1 개 , 소금물 ( 물 2 컵 , 굵은소금 2 큰술 ) 소 _ 쇠고기 20g, 표고버섯 20g, 더덕 30g, 오뚜기 불고기양념 1 작은술 , 오뚜기 압착올리브유 · 소금 약간씩

소스 _ 오뚜기 라이스비니거 2 큰술 , 물 1 큰술 , 설탕 1½ 작은술 , 소금 ¼ 작은술

만들기 1 다다기오이는 껍질을 벗기고 길이로 반 자른 다음 씨 부분을 파내고 3cm 길이로 토막 낸다 . 껍질 쪽에 어슷하게 칼집을 내고 소금물에 30 분간 절인다 .

2 쇠고기와 표고버섯은 곱게 채 썰어 불고기양념으로 양념해서 볶는다 . 더덕은 팬에 올리브유를 약간 두르고 볶아서 소금으로 간한다 .

3 분량의 소스 재료를 고루 섞는다 .

4 냄비에 물 ( 분량 외 ) 을 끓여서 ① 의 절인 오이를 10 초 정도 데친 후 건져 물기를 뺀다 . 오이가 식으면 칼집 사이에 ② 의 소를 끼워 넣어서 그릇에 담고 소스를 고르게 붓는다 .

사이드 _ 아이디어 절식

“ 썩어도 준치 ” 라는 말에서 알 수 있듯 , 준치 맛은 그야말로 일품이다 . 하지만 현재는 어획량이 적어 자연산을 구하기 힘든 귀한 생선이 되었다 . 이즈음에는 병어와 조기도 제철이라 원기를 돋우는 보양 재료로 각광받았는데 , 가시를 잘 발라내 너무 잘지 않게 다진 병어살에 숙주와 미나리 · 두부를 넣어 만두소를 만들고 녹말을 묻혀 피가 얇은 굴림만두처럼 빚었다 .

찹쌀이 들어가 얇지만 식감이 쫄깃한 만두피를 가늘게 썰어서 그릇처럼 받침 모양으로 만들면 담음새도 멋스럽고 씹는 맛도 더할 수 있다 .

병어만두

재료 (2 인분 ) 병어살 100g, 숙주 20g, 미나리 20g, 두부 20g, 오뚜기 찹쌀왕만두피 12 장 , 녹말 적당량 양념 _ 다진 쪽파 1 큰술 , 다진 마늘 1 작은술 , 생강즙 ¼ 작은술 , 오뚜기 미향 1 작은술 , 오뚜기 고소한 참기름 ½ 작은술 , 소금 ¼ 작은술 , 오뚜기 순후추 약간

소스 _ 오뚜기 8 년숙성 흑초 2 큰술 , 생강 10g

만들기 1 병어는 포를 떠서 껍질을 벗긴 후 잘지 않게 다진다 . 숙주와 미나리는 데쳐서 송송 썰어 물기를 짜고 , 두부는 으깨서 물기를 뺀다 .

2 볼에 ① 의 재료를 담고 양념을 넣어 섞은 뒤 오래도록 치대 끈기가 나게 한다 . 12 등분해서 동그랗게 만든 다음 녹말에 굴려서 여분의 가루는 털어낸다 .

3 만두피는 접어서 채 썬 후 훌훌 털어 풀어서 받침 모양으로 동그랗게 모은다 .

4 ② 의 빚은 생선살을 ③ 의 만두피 받침에 얹어서 김이 오른 찜통에 8 분 정도 쪄서 그릇에 담는다 .

5 흑초에 생강을 곱게 채 썰어 넣고 ④ 의 만두에 곁들인다 .

메인 1_ 보릿고개 건강식

그 옛날 가난한 시절의 보릿고개를 떠올리게 하는 음식이 요즘은 건강식으로 각광받기도 한다 . 보리밥이 대표적인데 , 햇보리를 수확해 갓 도정한 보리쌀에 바지락 국물을 부어서 밥을 지으면 구수한 향이 일품이다 . 열무김치만 더해 비벼 먹어도 별미로 , 제철인 열무를 시판 겉절이양념으로 버무리면 맛 내기는 물론 만들기도 쉽다 . 여기에 채소와 고기를 넣고 구수하게 찐 강된장을 곁들이면 그 맛이 금상첨화다 . 담백한 맛을 즐기고 싶다면 고기 대신 두부를 넣어도 좋으며 , 미리 만들어두면 쌈밥 등 쓰임이 많아 언제든 한 끼 푸짐하게 즐길 수 있다 . 차돌박이구이까지 더해 완벽한 건강식으로 즐겨보자 .

차돌박이구이열무비빔밥

재료 (2 인분 ) 보리밥 혹은 현미밥 2 공기 , 열무 절인 것 150g, 차돌박이 100g, 오뚜기 오늘밥상 바로 무쳐먹는 겉절이양념 30~35g, 오뚜기 불고기양념 1 큰술 , 소금 약간

강된장 _ 표고버섯 ½ 개 , 애호박 2cm 길이 1 토막 , 두부 40g, 양파 20g, 된장 2 큰술 , 물 ½ 컵 , 오뚜기 요리용 꿀 1 작은술 , 오뚜기 향긋한 들기름 1 작은술

만들기 1 열무는 손질해서 3cm 길이로 썰어서 씻어 소금에 절인다 . 30 분 정도 절인 후 씻어서 물기를 말끔히 빼고 겉절이양념에 무친다 .

2 차돌박이는 불고기양념으로 양념해서 달군 팬에 굽는다 .

3 표고버섯과 애호박 , 두부 , 양파는 각각 가로세로 1cm 크기로 썬다 . 냄비에 재료를 담고 된장과 물을 넣고 풀어서 불에 올린다 . 국물이 없어질 때까지 바글바글 끓이다가 꿀과 들기름을 둘러 고루 섞는다 .

4 밥을 그릇에 담고 ① 의 열무겉절이 , ② 의 차돌박이구이 , ③ 의 강된장을 곁들인다 . 취향에 따라 마지막에 들기름을 더해도 좋다 .

메인 2_ 자연의 맛 들인 간편식

봄과 여름이 겹치는 입하와 소만에 제철을 맞은 식재료에는 싱그러움이 한껏 묻어난다 . 여리디여린 햇고사리가 바로 그렇다 . 대개 얼큰한 육개장에 빼놓지 않고 넣는 단골 재료로 여기지만 , 쇠고기를 대신하는 식감과 질감이 일품인 고사리는 진한 고기 국물의 갈비탕과도 잘 어울린다 . 바쁜 날에는 간편식 갈비탕에 햇고사리무침을 넣고 , 소면까지 곁들이면 든든한 한 끼 식사로 더할 나위 없다 .

햇고사리갈비탕

재료 (2 인분 ) 오뚜기 육향가득 소갈비탕 2 개 , 햇고사리 데친 것 150g( 국간장 1 작은술 , 오뚜기 고소한 참기름 1 작은술 ), 오뚜기 옛날 수연소면 100g, 대파 흰 대 1 대분 , 오뚜기 직접 갈아먹는 통후추 약간

만들기 1 데친 햇고사리는 물에 담가서 아린 맛을 뺀 다음 국간장과 참기름을 넣고 무친다 .

2 소면은 삶아서 흐르는 물에 비벼 씻어 건져 물기를 뺀다 . 대파는 송송 썬다 .

3 냄비에 갈비탕과 ① 의 고사리를 넣고 팔팔 끓인다 .

4 그릇에 ② 의 소면을 담고 ③ 의 국물로 토렴한 다음 갈비탕을 담는다 . 여기에 대파를 넉넉히 얹고 취향에 따라 후춧가루를 뿌린다 .

후식 _ 한국식 과일 젤리

탱글탱글한 젤리는 서양의 고유한 디저트로 인식되지만 , 한국에도 비슷한 전통 후식이 있다 . 한과의 일종인 과편이 그것이다 . 과일과 녹말 , 꿀 등을 넣어 만들어 재료만 보면 언뜻 묵처럼 여겨지지만 맛이나 생김새는 영락없는 젤리다 . 단오 절식인 앵두편이 대표적이며 , 오미자 · 모과 · 살구 등 새콤한 과일은 과편의 주재료였다 . 액상 차를 활용하면 만들기가 간편하며 , 요즘 인기인 애플사이다비니거를 넣으면 새콤한 맛까지 더할 수 있다 . 모양 틀을 활용해도 좋지만 , 요리용 비닐 랩에 싸서 굳혀 볼에 담아내보자 . 모양도 새롭고 먹는 재미도 더할 수 있다 .

꿀모과차젤리

재료 (2 개분 ) 오뚜기 꿀모과차 ½ 컵 , 물 ½ 컵 , 오뚜기 애플사이다비니거 1 큰술 , 판 젤라틴 4 장 , 산딸기나 앵두 8~10 알

만들기 1 판 젤라틴은 찬물에 담가서 부드럽게 불린다 .

2 꿀모과차와 물을 냄비에 담고 한소끔 끓으면 바로 불을 끈다 . 여기에 ① 의 불린 판 젤라틴의 물기를 꼭 짜서 넣고 저어서 녹인 다음 애플사이다비니거를 넣고 섞어서 한 김 식힌다 .

3 작은 유리 볼에 비닐 랩을 깔고 ② 의 액체를 부은 후 , 그 위에 산딸기나 씨를 뺀 앵두를 얹어서 모아 쥔 다음 실로 묶어서 얼음물에 담가두거나 냉동실에서 굳힌다 .

5 월의 장바구니

  단골손님처럼 때를 맞춰 오는 절기에 알맞은 음식은 자연의 기운을 머금고 있다 . 자연이 베푸는 축복이 고스란히 들어 있는 이즈음의 음식을 더욱 맛있게 해줄 오뚜기 제품을 소개한다 .

오뚜기 오늘밥상 바로 무쳐먹는 겉절이양념

멸치 액젓에 국산 채소를 듬뿍 갈아 넣은 겉절이 양념으로 , 요리 초보도 손쉽게 맛을 낼 수 있다 .

오뚜기 찹쌀왕만두피

찹쌀이 들어가 얇지만 쫄깃한 식감이 특징인 만두피로 , 만두를 빚을 때뿐 아니라 수제비 등 다양한 요리에 활용할 수 있다 .

오뚜기 라이스비니거

경기도 이천 쌀만 사용하고 , 아스파탐 등의 감미료 없이 두 번 발효해 만들었다 . 산도는 6~7% 로 샐러드 · 무침 · 냉국 등에 안성맞춤이며 , 물이나 탄산수와 1:10~1:15 의 비율로 섞어서 음용한다 .

오뚜기 불고기양념

양조간장에 일곱 가지 과일과 세 가지 채소를 넣고 달여 달큼하면서 은은한 감칠맛이 일품이다 . 녹색기술제품 인증을 받은 스파우트팩에 캡을 부착해 양념을 부을 때 편리하고 , 남은 양념을 보관하기도 좋다.

오뚜기 육향가득 소갈비탕

원물 본연의 맛과 식감을 살린 냉동 국물 요리 제품으로 , 기름기 없이 맑고 담백한 국물에 배어든 쇠고기의 진한 육향이 일품이다 .

오뚜기 애플사이다비니거

국산 사과만 착즙해 만든 발효 식초 . 산도가 4.5~5.5% 로 물이나 탄산수에 1:8~1:12 의 비율로 희석해 마시거나 , 올리브유 · 꿀 · 소금 · 후춧가루 등과 섞어 드레싱으로 활용해도 좋다 .